Le sel et la saveur des mets

Le Chercheur de renommée internationale et très médiatique Hervé THIS a gardé des attaches fortes avec nos "Terres de Sel de Lorraine" et notamment avec Varangéville et sa mine, où son grand-père  Pierre JACQUEMIN a participé activement au rapprochement des petites Salines des vallées de Meurthe et Sânon en une structure nommée "Société Salinière de l'Est" plus tard associée au "Salins du Midi".

Physico-Chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au laboratoire de chimie d’AgroParisTech, il est le co-créateur, avec Nicholas Kurtis, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculairequi est la science des phénomènes culinaires (plus précisément, la recherche concernant les mécanismes qui se produisent lors des transformations culinaires).

Inventeur de la cuisine moléculaire et star pour beaucoup de gastronomes, il a inspiré quelques grands Cuisiniers contemporains.


Ce sel rose, blanc, ou gris que son Grand-Père lui ramenait de Varangéville pour en faire collection, ce roi de tous les condiments est devenu si présent dans les épiceries, les restaurants et même dans les chaumières les plus humbles, qu'il passe inaperçu.

Mais peut-on imaginer une cuisine goûteuse, fine et exaltante sans sel ? tout à fait impossible. Des légumes simplement cuits dans une eau sans sel pour en faire un potage n'exhalent aucun goût, alors qu'une pincée de sel dans leur eau de cuisson libère leurs molécules permettant à chaque légume la diffusion de leurs arômes. L'absence de sel rendrait les mets si fades et insipides que manger deviendrait aussi pénible que de grignoter du carton ou de mâchouiller du papier.
Le chlorure de sodium est donc une molécule sapide qui stimule les récepteurs des papilles. Récemment, des chercheurs ont tenté de savoir si le sel filtrait sélectivement les saveurs, affaiblissant les saveurs déplaisantes (tel l’amer) et rehaussant les saveurs agréables.
Il paraît logique que l’ajout de sucre diminue l’amertume mais il est plus étonnant d’apprendre que le sel permet une réduction plus grande de l’amertume rendant par exemple en quantité infime un café moins amer et plus sucré, c'est donc un modificateur de goût.

On peut conclure que le sel supprime sélectivement l’amertume et sûrement d’autres saveurs désagréables tout en augmentant les saveurs agréables. Le sel n’est donc pas un exhausteur de goût mais un modificateur de saveur. On ignore encore aujourd’hui comment la stimulation des récepteurs gustatifs explique ces effets.


Hervé THIS expliquant les propriétés du chlorure de sodium .


Pour revenir à notre Professeur, Chercheur-Expérimentateur, Conférencier, l'idée de la "Maison du sel" lui semble excellente surtout si l'expérimentation y occupe une place importante.
C'est donc tout naturellement qu'il a accepté de parrainer la "Maison du Sel" et de devenir membre d'honneur de notre association " Tous en Sel ".

C'est pour notre association un encouragement important et le début de prochaines et fructueuses collaborations.


Source db : M. AUBIN  - Tous en Sel -